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**  カテゴリ:酵母ちゃん( 6 )
**  レーズン酵母・修道院のまんまるパン?
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サイトにアップしています、レーズン酵母のまんまるパン。

粉・レーズン酵母の実と液・塩だけでシンプルに、まるいパンを作ってみました。
相変わらずイロハもわからないので、一次発酵も二次発酵も適当です。
今回は初めて手捏ねで作ってみました…が、ちょっと水分量が足りなかったみたい。
でもちゃんと食べられるものが出来ました!
うーん、手捏ねで天然酵母は初めて成功したかも。
(昔ホシノでベーグルをつくったことがありましたが、ぺしゃぺしゃになった覚えが…)

これは全粒粉と普通の粉を半々で作っているので、ほんとに素朴な味。
全粒粉のぷちぷち感とあの素朴な旨みがたーっぷりです。
見た目もごつごつしているので、「なんだか修道院のパンみたい」って思いました。
(修道院のパンなんか知らないけど、外国の小説のイメージで。笑)

それにしても、レーズン酵母の香りがものすごくいいです。
ふんわり、フルーティーな感じ。
家族は「なんでこんなに甘いの!?」ってびっくりしてました。
ジャムとかつけちゃうのは勿体無いくらい、レーズンのうまみたっぷりです。
父親は「ここに発酵バターをぬりたいなぁ」って言ってましたけども。
残念ながら我が家にはバターがありません!

あまりにも好評だったので、今日また作ってみたのですが。
小さいまるいパン6個、もうなくなってしまいました!驚異的~。
休日だからってちょっと食べすぎなのでは…?(笑)
今回は全粒粉:精白薄力粉を1:2にしてみたら、前のよりちょっとふんわり。
こっちの方が食べやすい、のかな?
わたしは前回の全粒粉多めのずっしりパン、食べ応えがあって大好きですが。

マクロビを始めてから一時期、ものすごーくパンが大好きだった時期があるのですが、
最近はパンってあんまり好きじゃなくて。
家で焼いてまで食べる…という人の気持ち、正直わかりませんでした。
でも、自分で焼いてみてわかりました。
自家製酵母で自分で焼いたパンはめちゃめちゃおいしいですっ。
(ホシノとか白神こだま酵母とかも好きですけども~。)
パンってこんなにおいしかったんだねー、って思っちゃいます。
全粒粉たっぷり!とか、ノンシュガー・ノンオイルとか、
自分の好みどおりにできるところがいいのかもしれないですね。

とりあえず新鮮な酒粕を買ってきて、また酒粕酵母ちゃんをおこしたいなぁ。
レーズン酵母とはまた違うコクがあってすごくおいしかったので!
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by macrobi_pirico | 2007-12-02 19:31 | 酵母ちゃん
**  梨酵母のパンケーキ
梨酵母ちゃんでパンケーキを焼きました。
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シンプルすぎる写真でごめんなさい。色気、ゼロです。

ある早朝「そういえば昨日かなり元気だったしなぁ」と梨酵母ちゃんのビンの蓋を開けたらば
「ぶしゅー!!」とすごい勢いで水と泡が吹き出してきました。
予想外の出来事に驚いて、思わず「にゃー!」とか間抜けな叫び声をあげてしまいました。
服とか床がちょこっと濡れただけで、別に被害は少なかったんですけど。
「爆発的な発酵力の梨酵母」と本には書いてあったけど、まさか本当に爆発するとは…。

そんなわけで、「今すぐこの子をどうにかしなければ」という強迫的な気持ちになり、
速攻でパンケーキにしちゃいました。

酵母液と粉と塩を混ぜ合わせてフライパンで焼くだけ、という恐ろしいシンプルさ。
発酵もさせないので、「パンケーキ」から想像するようなふんわりさはありません。
分厚いクレープみたいな感じ、でしょうか。発酵させたらどうなるのかなぁ。

お味の方は、やっぱり酵母の旨みが生きてました。
米飴をたらーりと垂らして食べましたが、酵母の旨みと米飴のコクって合うなぁ!と発見。
2枚目を焼いて遅く起きてきた父親に分けてあげたら、
「ものすごく甘い!」とびっくりしながらそのまま何もつけずに食べてました。
わたしが食べたときはそれほど甘くなかったんだけど、冷めるともっとおいしくなるのかも。
確かに酵母のケーキもマフィンも、2日目の方がずっとおいしかったなぁ。

さて、残った梨酵母ちゃんの実の入ったビン。
パンケーキを作る間、蓋を中途半端に開けてほっておいたら、「みーみー」と微かに音が。
なんだかものすごく元気なので、試しに水を足しておいたら、また1日で復活。
一日一回蓋を開けるたびに、爆発はしないけど泡が吹きこぼれてくるほどに。

早く何かに使ってあげたいけど、ここのところちょっと発酵させる時間が取れないので
冷蔵庫にてクールダウンしていただいております。レーズン酵母と仲良く…。
パンとかケーキとかスコーンとか、作ってみたくてうずうずしてます。
今日の夜に仕込んだら、明日の朝に丁度良くなるかな?
今日も明日も自宅の料理教室でして(今となりの部屋でお姉さま方が調理しています)
焼き上げる時間が早朝しか取れそうにないので、なんとか工夫しよう~。
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by macrobi_pirico | 2007-11-21 11:45 | 酵母ちゃん
**  レーズン酵母のマフィン。
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サイトに、レーズン酵母のマフィンをアップしました。
いろいろとレシピをいじって、試行錯誤しているのですが…
今回は甘さもかなり控えめ、そしてマフィンとパンの中間みたいな感じに。
これはこれでおいしいけど、かなり「おやつ」です。
試食してくれた我が家のお客さんも、「おいしい!これ、パン?」と言っていたそうな(笑)
でもお口にあってよかったなぁ。
どうするとパンになるのか、ケーキになるのか、発酵具合あれこれについても
もうちょっといろいろ勉強しておいしいケーキが食べられるようになるといいなぁと思います。

しかし粉ものの食べすぎで(自分で作ると食べてしまう…)肌がボロボロになってきました。
パンとか、クッキーとかケーキとか、小麦粉製品が増えてくると、肌がカサカサになって
皮がむけてきてしまいます。夏でも冬でも。
そんなわけで、試作は3日ほど間を空けようと思います。
ああ、でも休日中に作ってしまいそうな気がする。

今回使ったレーズン酵母ちゃんの空き瓶に、また新たにレーズンを入れて
仕込んでおいたのですが、一日半でビンから溢れるかと思うくらいに発酵してました…
これはOKなのでしょうか…?
なんとなくゆっくり熟成させた方が旨みも増すような気がして、
冷蔵庫でお休みしてもらっています。

今回は酵母ちゃんのことをちょっと記録してみたので、追記にて。
 

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by macrobi_pirico | 2007-11-17 07:42 | 酵母ちゃん
**  レーズン酵母のベーグル+砂糖の記事もアップしてます♪
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サイトに、酵母ちゃんのベーグルをアップしてます。
あ、それから砂糖についての記事も2点アップしてます!
お時間があったら、目を通していただけると嬉しいです♪

さて、レーズン酵母ちゃんのベーグル。
デコさんの本では常温で育てていたレーズン酵母、ウエダ家の方法でやってみました。
冷蔵庫から出して3日目の朝くらいまでは、しゅわっと音はするもののあまり育たず…
うーん、大丈夫かな?と心配になってきていたのですが。
3日目の夜からむくむく元気になってきて、4日目の夜に蓋を開けると泡がいっぱい。
しかしその日はアミカスの料理教室前日。(つまり、一昨日の夜ですね)
夜の間に仕込んでも丁度いいタイミングで焼けなくて、過発酵になっちゃうし…と就寝。

しかし、どーも気になるので、次の日早起きして様子を見てみました。
蓋を開けて見ると、酵母ちゃんがめちゃくちゃ元気!
泡がもこもこ、ビンからあふれ出してこようとするので慌てて蓋を閉めました。
「きっと今がピークなんだ!」と思ったので、とりあえずパン焼き機の生地作りコースに
お任せして、生地を仕込んでおきました。
生地には酵母につかったレーズンごと仕込んで、甘味は一切入れてません。

しかし本には「密閉容器などで一次発酵」とあるけど、我が家には丁度良い容器がない…
ので、ボールに入れてラップをして、上からすっぽり蓋の出来る本を何冊も重ねて。

それが料理教室当日の朝。終わってから帰ってきて、3時頃にはすっかり膨らんでました。
大体6時間半くらいで一次発酵が終わってます。本の時間より短いです。
そうだよね、だって酵母ちゃんがあんなに元気だったもの…。

それから分割して、少し休ませて。棒状に成型してわっかにして、軽く茹でて。
あとはオーブンにお任せ!
焼いてる間にちょこちょこオーブンを見て、更に膨らんでいるベーグルにびっくり。

酵母ちゃんと粉と塩だけで、立派にベーグルになりました。
表面はつやつや、生地はもちもち。焼き上がりは外側がパリパリで最高でした♪
しかも、糖類は一切入れてないのに、レーズン酵母のおかげで爽やかでほんのりな甘味。
次は成型ももうちょっと気をつけてあげよう~。

今回思ったのは、「酵母ちゃんが元気だと、パン作りはものすごく簡単!」ということ。
今まで本を見ながら酵母(自家製ではないもの)でパン作りをしたことがあるけど、
発酵とかベンチタイムとか、やたら神経を使いそうで難しく感じてしまって…;
でも今回のパン作り、生地はパン焼き機にお任せだし、発酵時間も適当だし、
成型とかのときもなーんにも気を使わなかったけど、ちゃんとベーグルになりました。
酵母ちゃんすごいです。ほんとに。

さて、実はこのレーズン酵母で他にももう一品作ってみたのです…
が、やたらと長くなりすぎてしまったのでそれは次回に!
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by macrobi_pirico | 2007-11-11 14:24 | 酵母ちゃん
**  りんご酵母のごまごまクッキー
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りんご酵母ちゃんで、クッキーを作りました。サイトにもアップしてます♪
レシピはウエダ家の酵母スイーツから。ハチミツを米飴に変えました。

基本的な作り方は、いつものマクロビのクッキーと同じなのですが。
なんとまぁ、生地を冷蔵庫で1~3日間も寝かせるのです。
わたしは2日くらい寝かせてみました。
どうなるんだろう?と焼くタイミングを待ちながらの、わくわくする2日間でした♪

焼き上がりはつやつや、「熟成されました」という感じの表面の焼き色。
食感は、ざっくりとしたビスケットのような、厚めのクラッカーのような感じでした。
甘さ控えめなんだけど、おくふかーい味がする…感じ。
たぶんわたしが何も知らずに食べたら、材料はナニ?と裏側を見るだろうなぁと思います。

りんご酵母との出会いは、先日も書いたように雑誌・ビオでした。
それを参考に酵母を仕込んでいる間、たまたま行った本屋さんで、
ウエダ家の新しい本「酵母スイーツ」を発見。
なんかやたらとオシャレで、そのせいで難しそうな本だな、と思ったのですが(笑)
そこに繰り広げられていた酵母の世界に、妙にとりつかれてしまいました。
それからしばらく、「あの本どうしようかなぁ…」ともやもやの日々。
結局、超・貧乏学生のクセにあんな薄くて1600円もする本を買ってしまいましたよ!(笑)

その頃、丁度りんご酵母が目覚め始める時期。
仕込み始めて五日目、初めて蓋を開けたときのことでした。

蓋を開けたとたん、
「シュワッ」
と酵母の呼吸の音。

小さな泡がビンの口に向けて無数にわきあがってきて。
それがプチプチと弾けながら、とてもかすかな飛沫をあげるのです。
ふわりと匂いたつ、なんとも言えない甘酸っぱいいい香り。
命が目覚めはじめた、まさにその瞬間。

目が覚めるような というのが本当に相応しい感動でした。
なぜだろう。
わたしに足りないのはコレなんだ、と思ったんです。直感的に。

マクロビ的に言えば、酵母って「陰性」なものです。
「ふくらむ」という陰性な働きをするものですから。
でも、酵母って生きている。
わーっと喜びながら、陰性さ特有の活発さで動き回っているような感じがしました。
その活発さ、フレッシュさに魅せられたのかもしれません。
軽やかに変化する、という陰性さ。
そういう要素を自分の中に取り入れたい…と思いました。

それから、もうひとつ。
「マクロビスイーツでコクを出すには、どうしたらいいんだろう?」という問題。
油やナッツをたくさん使えばいいのかもしれないけど、日常的には使えないし…
酵母の力を借りたらどうなんだろう、って気になったんです。
そうしたら、ちょっと気になるベーキングパウダーや重曹などの添加物も要らないし。
じっくり寝かせる間に、旨みがじんわり出てくるようなお菓子が作れたら、
甘味がそんなについてなくても、「おいしい」って思えるようなものになるのでは?と。

なので、「酵母の焼き菓子」と「酵母の生きたおやつ」の両方を作ってみたいなぁ…
と、今は考えてます。
実はあんまりパンが好きではないので、今まで酵母にイマイチ興味がなかったのですが。
パン以外にもこんなに使えるんだ!ということを知れたのは、ウエダ家のおかげですね♪
ウエダ家はお料理にも酵母を使ったりしてるけど、
わたしは酵母はやっぱり「特別」なものなので、お菓子だけでいいかなぁ…と思ったり。
まぁ、これからどうなるのかわかりませんけど。
もしかしたら、あっという間に飽きちゃうかもしれないし?(笑)
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これは1週間位経った、結構熟成の進んだもの。
最初に蓋を開けたときとはまた違う表情なのがとても面白いです。
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by macrobi_pirico | 2007-11-04 22:11 | 酵母ちゃん
**  酵母と仲良くなりたいの。
初・酒粕酵母にチャレンジしてみました。

酵母を起こしてパンを焼く、というのに憧れていたものの、なんとなく面倒臭そうな感じで
「わたしには無理」と諦めていました…。
しかし、最新号のビオウエダ家の酵母について紹介されていて。
以前からマクロビ関連のあちこちで、ウエダ家の名前は見かけてました。
詳しいやり方が載っているのを見たら、がぜん興味!がわいてきてしまって。
(ところでビオはいい雑誌です、とても。レシピの量が半端なく多いし、写真もキレイ!
 最新号は味噌とか梅干とかの基本やら、手作り小物やらが載っていてすごく嬉しい♪)

とりあえず一番基本のりんご酵母からやってみようかな。
ただ無農薬のりんごはあるものの、まるまる入るようなでっかいビンがない。
米飴の空き瓶なら幾つかあるんだけど、小さいし…

とそこで、そういえばこの間酒粕買ったんだっけ!と思い出して。
寺田本家のページを参考に、酒粕酵母を起こしてみました。

煮沸消毒したビンに、酒粕と残りの玄米ご飯と水を入れて。
きっちり蓋をして、常温で置いておくだけ。時々びんを回して混ぜてあげる。
元気な酵母なら、一晩でぷくぷくと気泡が出てくるとか~。

しかし、買った酒粕が古かったのか…
待てど暮らせど、酵母は起きず。
4日目辺りから、「そういえば煮沸消毒がめんどくて適当だったかも~」という気がしてきて、
「たぶんもうコレダメだな、腐ってるだろうな」と捨てる気満々に。(←気が短い)
…とその矢先に風邪を引いて、しばらく放置してました。

風邪の症状が落ち着いてから、ふと酵母のビンを発見して。
「捨てなきゃ」と思って台所で蓋を開いたところ、「ぷしゅ~!」と勢いのある音が。
見ると、ポコポコとすごい勢いで気泡が発生してます。
変な匂いもなく、香ばしい感じ。いつの間にやら完成してる!とびっくり。

そこで昨日の夜、場所と時間がなかったのでパン焼き機にこねてもらって(笑)
一晩置いて発酵させて、今日の昼間に焼いてみました。それがこちらですっ。
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水分量が多すぎて生地がべとついて、成型がうまく出来なかったけど、
思ったよりもずっとマトモに焼けました!
(初心者にしては、ですけども。クープもマトモに入れられませんでした~)
あんなに何もかも適当だったのに、ホントに酵母って育つんだ~。と感動!
皮はパリッとしてて、中は水分量が多かったので結構もちもち。

味はとてもふくよかな感じ。
酵母がちょっと育ちすぎてたのか、発酵させすぎたのか?少しだけ酸味があるけど
粉と塩と酵母と水だけなのに、まろやかな甘味があるんです~。
酒粕酵母はかなりクセがないそうだけど、ちょっとだけ酒粕の風味も残ってました。
素朴で、和風のおかずとあいそうな感じ。

母親も「これ、すごくおいしいじゃん!パン屋のよりおいしいよ~」ってほめてました。
天然酵母のパンは家でも時々焼くけど、いつも白神こだま酵母とか、パネトーネマザーとか
そういう「買ってきた酵母」を使ってたんです。
それもすっごくおいしいけど、自家製酵母はなんだか酵母のうまみが違う感じ。
まぁ、自分で作ったと思うとなんでもおいしいけど(笑)

なにより、なんだか「酵母ってイキモノなんだな~」って実感できて、すごく楽しかったです。
天然酵母を起こしてパンを焼く…となると、酵母を起こすのも、発酵させるのも
イーストに比べてかなり時間がかかってしまうけど、
「時間をかける楽しみ」っていうのは、年齢を重ねてはじめて味わえるものなのかも。
と、思いました。
育てるヨロコビ、という感じでしょうか。ガーデニングに近いかも。

さてさてそういうわけで、今りんご酵母とレーズン酵母を育てているのですが、
そちらの方の報告はまた後日。何しろ、アクションを起こすまでが長いのです(笑)
文章も、興奮を伝えていたらやたらと長くなってしまいました…。
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by macrobi_pirico | 2007-11-02 20:36 | 酵母ちゃん



CFSをきっかけに、マクロビオティックを始めました。こころとからだになみなみならぬ興味を持っています。by文(Aya)
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